El pescado zarandeado, un emblema nayarita

La isla de Mexcaltitán, en Nayarit, es un Pueblo Mágico conocido como “La Venecia mexicana” por sus canales y su singular trazado urbano. Además de su belleza pintoresca, ha sido postulada como uno de los sitios más legendarios de la historia nacional, pues se le reconoce como el lugar mítico de origen de los mexicas: la antigua Aztlán.

De acuerdo con la tradición, fue en este sitio donde el dios Huitzilopochtli ordenó a su pueblo emprender la búsqueda del lugar donde encontrarían un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente, señal que daría origen a Tenochtitlán. Este simbolismo convierte a Mexcaltitán en un referente cultural de enorme valor para la identidad mexicana.

Pero Mexcaltitán no solo guarda historia: también es cuna de uno de los platillos más emblemáticos del Pacífico mexicano: el pescado zarandeado.

Origen del pescado zarandeado

El pescado zarandeado tiene raíces prehispánicas y se practica desde hace más de 500 años en las costas de Sinaloa y Nayarit. Los pueblos indígenas de la región desarrollaron esta técnica de cocción para aprovechar el pescado fresco del día, asándolo directamente al fuego.

El nombre proviene de la zaranda, una especie de canasta o rejilla de madera —tradicionalmente de manglar— donde se coloca el pescado abierto en mariposa, ya marinado, para evitar que se desmorone durante la cocción. La zaranda se coloca sobre brasas de leña, lo que le da su característico sabor ahumado.

La marinada original se elabora con achiote, ajo, jugo de lima, sal y pimienta. Con el paso del tiempo se han añadido ingredientes como mostaza, mayonesa y salsa inglesa, sin perder su esencia. Los pescados más utilizados son el huachinango (pargo rojo), el róbalo (lubina) y otros tipos de pargo fresco.

Al servirse, se acompaña con ensalada de verduras frescas, frijoles, salsa picante y tortillas recién hechas: una combinación sencilla, pero profundamente arraigada a la tradición costera.

Tips para reconocer un buen pescado zarandeado

• El pescado debe ser fresco y de buen tamaño.

• El marinado debe penetrar sin opacar el sabor natural del pescado.

• Debe cocinarse al carbón o a la leña, nunca a gas.

• Se sirve caliente, recién salido del fuego.

Más que un platillo, el pescado zarandeado es una experiencia colectiva. Su preparación reúne a la familia y a los amigos: alguien limpia el pescado, otro prepara la marinada, alguien más enciende la leña. Es un ritual que celebra la vida, el mar y la comunidad. En cada bocado se concentran el fuego, la sal del Pacífico y la memoria ancestral.

Visitar Nayarit es adentrarse en un territorio donde la historia, la gastronomía y la naturaleza conviven en armonía. Desde la mística de Mexcaltitán hasta los sabores del pescado zarandeado, cada experiencia conecta con lo más auténtico de México.

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